По определению Огюста Эскофье, знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя, беарнез является вариацией хорошо известного всем , одного из пяти материнских соусов французской кухни. Традиционно он состоит из эмульсированных яичных желтков и сливочного масла, приправленных белым винным уксусом, луком шалот и травами. Беарнез был создан в девятнадцатом столетии в Париже и назван в честь Беарна, исторической области Франции, расположенной в ее юго-западной части. Кстати, название «Béarnaise» так и переводится «из Беарна». Этот соус традиционно подается со стейком, но иногда также его готовят к рыбе, моллюскам и изредка к овощам.

По другой версии происхождения упомянутого соуса его автором считается Жюль Колетт, шеф-повар модного в те далекие времена парижского ресторана Le Pavillon Henri IV. Это кулинарное изобретение было сделано в 1830 году, и, как утверждали современники Жюля Колетта, тот назвал соус в честь короля Генриха IV, который, как известно, был родом из одноименного региона.

Беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, и его приготовление происходит таким же самым способом. Позднее к нему добавляются белый винный уксус, свежий эстрагон и молотый черный перец, которые придают беарнезу его исключительный аромат и вкус.

Для приготовления соуса в самом начале в сковороде готовятся шалот, эстрагон, черный перец и уксус, пока все содержимое хорошо не уварится. Затем полученная жидкость процеживается через мелкое сито, а все остальное отбрасывается. Двумя главными ингредиентами соуса или так называемым телом блюда являются яичные желтки (важно при этом очень тщательно отделить желтки от белков) и сливочное масло. Желтки смешиваются с уксусной смесью, после чего туда потихоньку и постепенно добавляется масло, пока весь соус не станет однородным с очень шелковистой текстурой.

Говорят, что сочетание стейка и соуса беарнез придумано в небесах. Он отлично подходит и ко всем видам красного мяса — к запеченной говядине, например, или жареной свинине. Его также нередко подают с гамбургерами и отварной рыбой. Беарнез можно встретить и в паре с жареными или тушеными креветками, а также с гребешками. Иногда, особенно в случае подачи к морепродуктам, в беарнез добавляют немного свежевыжатого лимонного сока. Хорош этот соус и в блюдах из стручковой фасоли или грибов.

Уксус в беарнезе иногда заменяют сухим белым вином (так готовят голландез) или вермутом. Эстрагон нередко дополняют кервелем. Если соус получился слишком густой его можно слегка разбавить водой, добавляя тонкой струйкой в процессе взбивания.

Ингредиенты:

• 6 столовых ложек белого винного уксуса
• 10 горошин черного перца
• 1 головка лука шалот (почистить и измельчить)
• Пол чайной ложки сушеного эстрагона (измельчить)
• 2 крупных яичных желтка
• 110 грамм сливочного масла (хорошо охладить в морозильнике и порезать кубиками со стороной 2 см)
• Свежевыжатый сок половины лимона (опция)

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике доводим до кипения уксус, черный перец, лук шалот, эстрагон и шесть столовых ложек холодной воды. На слабом огне увариваем до тех пор, пока в сотейнике не останется пара столовых ложек жидкости. Процеживаем через марлю и даем остыть.
2. Для того, чтобы приготовить беарнез, вливаем уваренную уксусную смесь в огнестойкую посуду и устанавливаем на паровую баню в сковороду со слегка кипящей водой (не допускайте соприкосновения посуды со смесью с поверхностью воды). Затем вливаем желтки и взбиваем венчиком в течение приблизительно пары минут.
3. Ставим возле себя миску с ледяной водой. Уменьшаем огонь на паровой бане до самого слабого.
4. Добавляем в яично-уксусную смесь первый кубик масла и взбиваем, пока не растворится. Как только он растает, добавляем следующий кубик масла и продолжаем повторять эту операцию в том же духе.
5. Когда половина масла окажется уже использованной, начинаем добавлять по два или по три кубика масла. Если на поверхности смеси начинает выступать жир или масло начинает отделяться, тут же добавляем в смесь ледяную воду и перемешиваем. Если вы увидите, что смесь не загущается правильно (правильный соус должен равномерно покрывать всю поверхность тыльной стороны ложки), прекращайте добавлять в соус сливочное масло и продолжайте взбивать, пока смесь опять не загустеет, после чего можно продолжать добавлять масло.
6. Где-то посредине приготовления соуса, попробуйте его на кислоту. Если необходимо добавьте немного лимонного сока.
7. Когда все масло использовано, пробуем соус на соль, а также с помощью воды регулируем его консистенцию. Накрываем пленкой так, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью соуса, и даем ему постоять 20 минут, время от времени помешивая.
8. Соус беарнез необходимо готовить не ранее, чем за 20 минут до подачи. В противном случае он может отделиться. До подачи его следует держать на водяной бане, накрытым пищевой пленкой. Если в какой-то момент вам покажется, что соус начинает отделяться, плесните в него ледяной воды и быстро помешайте. Это поможет.

Соус Беарнез

Соус Беарнез, иначе называемый беарнским соусом – это очень пикантный французский соус, подходящий к блюдам, приготовленным на гриле. Хотите удивить гостей необычным соусом – попробуйте соус Беарнез.

Соус Беарнез – один из сотен гениальных французских соусов. Его стоит подавать к блюдам, которые приготовлены на гриле, однако лично мне доводилось пробовать его и с некоторыми другими мясными и рыбными блюдами – тоже очень даже ничего. Беарнез готовится очень быстро, просто и из тех продуктов, которые чаще всего уже есть дома. Если хотите разнообразить вкус какого-нибудь привычного блюда – попробуйте подать к нему французский соус Беарнез.

Беарнский соус (франц. Sause bearnaise) – традиционный французский яично-масляный соус, который подают к рыбным, мясным и овощным блюдам.

Рецепт приготовления беарнского соуса был открыт и развивался во Франции. Назвали его в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна.

Знаменитый беарнский соус чаще всего упоминается в рецептах французской кухни. Он отлично сочетается с блюдами из мяса и птицы. Во Франции беарнский соус принято подавать к блюдам из рыбы. Хороший оттенок вкуса этот соус придает также овощным блюдам.

При приготовлении беарнского соуса в качестве дополнительного ингредиента иногда используют желтки яиц. Их вводят в массу вместе с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты:

• Лук-шалот - 2 Штуки
• Веточка эстрагона - 3 Штуки
• Винный уксус - 3 Ст. ложки
• Белое сухое вино - 3 Ст. ложки
• Яичный желток - 3 Штуки
• Теплая вода - 1 Ст. ложка
• Сливочное масло - 150 Грамм
• Соль и черный перец - – По вкусу

Приготовление:

1. Берем сотейник и на очень медленном огне увариваем в нем смесь из следующих ингредиентов: лук-шалот, винный уксус, вино, черный перец и нашинкованные веточки эстрагона. Варим эту жидкую смесь, помешивая, около 10 минут.
2. Параллельно этому, на маленьком огне растапливаем сливочное масло. Яичные желтки взбиваем с небольшим количеством воды, сюда же добавляем растопленное масло, хорошенько взбиваем.

В блендере измельчаем уваренную смесь из первого пункта до однородности, затем добавляем смесь из желтков и сливочного масла, и вновь взбиваем до образования однородной консистенции. Соус по консистенции должен быть достаточно густым, не текучим.

3. Как только соус приобрел нужную консистенцию – убираем его из чаши блендера, перекладываем в соусницу и подаем к столу комнатной температуры. Повторюсь, соус идеально подходит к блюдам, приготовленным на гриле, да и просто к любому мясу или рыбе.

Приятного аппетита!

Читайте также: Как приготовить ?

Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.

Классический

Классический беарнский которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

• чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
• необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.

Соус

Итак, для приготовления вам понадобится:

• 2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
• 1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
• половина пучка петрушки;
• 1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
• 3 шампиньона (больших);
• половина пучка шнитт-лука;
• щепотка перца, соли и 10 зерен ;
• 5 яиц;
• 200 мл белого вина;
• 250 г сливочного масла;
• ½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).

Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

1. Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
2. Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
3. Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
4. Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
5. Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
6. Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
7. Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Альтернативный способ приготовления

Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.

1. Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
2. Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
3. Беарнский соус легко сворачивается, поэтому просто необходима.
4. Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
5. Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
6. Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
. Разогревать нужно только на водяной бане.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.

Беарнский соус,он же соус «Беарнез», является представителем голландской заправки. Готовится данная приправа немного сложнее домашнего майонеза.

История происхождения соуса

Беарнский соус - это один из самых известных соусов Франции. Право на создание этой заправки могло бы принадлежать одному из поваров при короле. Но ни его имя, ни детали рождения нового соуса никому не ведомы. Известно одно, что появился он в Париже в начале 19-го столетия и был назван «Беарна» в честь южной области страны. Второе наименование приправы - «Беарнез» - связано с местом рождения короля Генриха IV, который правил Францией в XVI веке.

Беарнский соус: состав

Французскую кухню, несомненно, можно назвать идеалом утончённого вкуса, потому что она изысканна, оригинальна и, конечно же, своеобразна. Для того чтобы окунуться в волшебную атмосферу того времени и почувствовать себя настоящим парижанином, необходимо воспользоваться старинным рецептом приготовления традиционного соуса.

Приготовление Беарнского соуса («Беарнеза») достаточно несложное. В состав заправки входят яйца, сливочное масло, лук, зелень и ароматный винный уксус.

Различных вариаций рецептов данного соуса огромное количество. В этой статье будут представлены основные советы и правила приготовления изысканного продукта родом из самой Франции.

С чем подают?

"Беарнез" входит в пятерку лучших французских соусов и относится к категории универсальных заправок. Он одинаково хорошо сочетается как с блюдами из мяса, так и с рыбой.

На исторической родине беарнским соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают его также к стейку на косточке. «Беарнез» является достаточноизысканным дополнением к кушаньям из морепродуктов, изумительной подливой к яйцам «Бенедикт», а также он органично сочетается с горячими сэндвичами.

Перечень продуктов в составе рецепта довольно большой, и процесс изготовления соуса является сложным кулинарным действом, которое требует соблюдения ниже предоставленных инструкций.

1. Например, в том случае, если во время приготовления приправы масло не довести до нужной температуры или перегреть либо приобрести не совсем свежие компоненты, соус может быть безнадёжно испорчен.
2. Если заправка свернулась, можно добавить в нее чуть-чуть воды или один желток. Взбить миксером или протереть через сито.
3. В том случае, если во время приготовления соуса в доме не оказалось бутылки белого вина, опытные повара рекомендуют заменить его красным, от такого шага вкусовые качества приготовленной приправы не должны пострадать.
4. Для того чтобы предотвратить прилипание смеси к стенкам миски при её взбивании, необходимо на время убрать с огня ёмкость с соусом и дать ей намного охладиться. После чего вернуться к процессу.
5. Подавать приправу лучше всего в теплом виде.

Классический рецепт перекликается с не менее известным соусом из Франции под названием «Голландез». Но с существенными для вкусовых качеств отступлениями. По рецепту в беарнский соус, в отличие от голландского, необходимо добавить эстрагон и лук-шалот. Во время приготовления «Голландеза» достаточно лимонного сока.

Калорийность соуса велика, поэтому употреблять его необходимо в умеренных количествах. Однако вкус приправы настолько восхитителен, что, несмотря на различные ограничения в еде, ее в любом случае нужно готовить и пробовать.

Беарнский соус: кулинарный рецепт

Для того чтобы приготовить данную заправку, нужно взять следующие продукты:

• сливочное масло - 300 г;
• вино (желательно белое) - 250 мл;
• шампиньоны - 3 шт.;
• куриные яйца - 5 шт.;
• сок лимона - 0, 5 ст. л.;
• эстрагон - 2 ст. л.;
• кервель - 1 веточка;
• петрушка - полпучка;
• лук-шалот - 1 шт.;
• шнитт-лук - полпучка;
• чёрный перец горошком, молотый перец, соль - по вкусу.

Перечень продуктов достаточно объёмный, и некоторые из перечисленного списка ингредиенты, возможно, будет сложно найти. В связи с этим можно попробовать подыскать им замены. Так, например, вместо лука-шалот может подойти обычный репчатый лук. Со свежими приправами не должно быть никаких проблем, их с лёгкостью можно приобрести на базаре или в супермаркете.

Основа беарнского соуса - трава, яйца, масло и вино. Благодаря этим главным составляющим, у него появляется особая вкусовая феерия. Поэтому, ликвидировав их из перечня компонентов, можно так и не узнать истинный вкус французской приправы.

Практическая часть

Начинать готовить беарнский соуснеобходимо с зелени. Для этого следует аккуратно оборвать листья с петрушки и кервеля. После чего их измельчить и разложить по блюдцам. Перец горошком раздавить ложкой или ножом.

Кольцами нарезать лук и мелко покрошить грибы. Затем следует вылить приготовленный спиртной напиток в среднего размера посуду и добавить внутрь все заранее измельчённые составляющие соуса. Далее необходимо довести до кипения содержимое, снять с огня и дать остыть. В то время, когда приготовленная смесь охлаждается, следует заняться яйцами. Белки необходимо отделить от желтков и разложить составляющие в разную посуду.

Далее растопить масло. Остывшую пряно-винную смесь с травами необходимо вылить в посуду к желткам через сито. Затем следует воспользоваться водяной баней. Взять другую ёмкость и подогреть в ней воду. Поставить на водяную баню посуду с вином и желтками, начать взбивать содержимое, доводя его до кремовой консистенции. В процессе подогрева при постоянном взбивании объем содержимого должен увеличиться в два раза.

Продолжая процесс взбивания, не спеша и тоненькой струйкой следует добавить в готовящийся соус растопленное масло. Подождать 5 минут и положить в приправу измельчённый лук, щепотку перца, соль. Соус готов к употреблению.

Хранить его можно при комнатной температуре на протяжении 1-2 суток, в холодильнике - до 3. В том случае, если заправка находилась в холодильнике, перед употреблением её необходимо слегка подогреть, иначе она будет очень густой. При использовании компонентов в указанных пропорциях согласно рецепту, получается соус, которого хватит на 4-5 порций.